餐吧：以“吧”為名，把餐飲做成流行文化風(fēng)向標(biāo)？

說起餐吧，這個(gè)概念在三年前還是個(gè)新鮮東西。然而一家以“音樂餐廳”定性的品牌胡桃里，率先把餐廳+酒吧的模式組合起來推向市場(chǎng)，引起一陣波瀾。

即使拓張速度很快，胡桃里依然不能覆蓋全部市場(chǎng)，跟進(jìn)者隨之而起，并形成了“餐吧”這樣的模式。這種把餐飲和酒吧業(yè)態(tài)結(jié)合的方式，國(guó)外早就有了，但在當(dāng)下卻更能滿足許多國(guó)內(nèi)顧客夜生活的需求。

下了班先約起找地方去吃飯，吃了飯，再轉(zhuǎn)場(chǎng)去酒吧？

看似完美，但不符合快捷理念，在白領(lǐng)們有限的夜生活時(shí)間里，考慮去哪吃、再考慮去哪玩、還得考慮途中轉(zhuǎn)場(chǎng)的交通成本，非常不經(jīng)濟(jì)。

關(guān)鍵是，內(nèi)向的國(guó)人對(duì)于類似北京三里屯那樣燈紅酒綠的場(chǎng)所，并非都能適應(yīng)。環(huán)境舒適、氣氛活躍又不過于嘈雜，還有許多或文藝、或個(gè)性的調(diào)調(diào)的地方，才是朋友相聚共享休閑時(shí)光的理想去處。

各種形式的“餐吧”就正是要滿足這樣的需求，并且形成了一波小高潮，成為餐飲界中最注重品牌調(diào)性、裝修風(fēng)格、餐品氣質(zhì)內(nèi)核的新興業(yè)態(tài)。

筷玩思維認(rèn)為，雖然餐吧依然是“餐”的屬性，餐吧的食物味道不差甚至可圈可點(diǎn)，仍是第一位的。但同時(shí)“吧”的形態(tài)決定了必須在文化上下功夫。怎么才能抓住顧客的眼睛同時(shí)抓住他們的心，就是品牌最大的痛點(diǎn)，也是能夠成為最大亮點(diǎn)的地方。

定位：時(shí)尚+休閑

最大程度讓客人心情愉悅與精神放松

餐吧與餐廳的不同是：餐吧更加注重環(huán)境氣氛的營(yíng)造，人們選擇餐吧而不是餐廳，也是因?yàn)椴桶衫镉貌涂梢愿�有趣，更放松�?/p>

因此，定位于休閑就是餐吧經(jīng)營(yíng)一大要點(diǎn)。餐吧讓顧客體驗(yàn)休閑的方式很多，但音樂是最常見的。一旦有了藝術(shù)融在餐飲經(jīng)營(yíng)之中，這個(gè)業(yè)態(tài)整體就最好呈現(xiàn)出時(shí)尚的特點(diǎn)，才可以將環(huán)境和服務(wù)完美融合。

“時(shí)尚休閑餐飲”的概念在最近幾年比較流行，運(yùn)用在餐吧上也正好重構(gòu)了餐廳與酒吧、餐廳與顧客之間的關(guān)系。

定位于時(shí)尚休閑，同時(shí)還要圍繞某個(gè)休閑的中心去設(shè)計(jì)、策劃，分析運(yùn)營(yíng)的章法。同時(shí)將當(dāng)下時(shí)尚休閑餐飲的種種特點(diǎn)，如優(yōu)質(zhì)平價(jià)、爆銷單品、高速流轉(zhuǎn)、特色就餐環(huán)境等，有機(jī)整合在餐吧的設(shè)計(jì)運(yùn)營(yíng)中，形成自己不同的風(fēng)格和差異化的定位，擁有自己不同的受眾人群。

一般來說，為了讓所有賓客都能感受到餐吧的休閑魅力，用餐區(qū)和娛樂區(qū)是融合在一起的。但在經(jīng)營(yíng)面積如果足夠大，放在一起則顯得混亂，就可考慮將室內(nèi)有機(jī)劃分成不同區(qū)域，用餐、酒吧、娛樂各自有區(qū)域劃分，但又整體關(guān)聯(lián)，既避免傳統(tǒng)酒吧的昏暗嘈雜，又不像休閑清吧那樣冷冷清清。

特別是強(qiáng)調(diào)休閑娛樂風(fēng)的餐吧，吧內(nèi)往往設(shè)置臺(tái)球桌、互動(dòng)桌游、休閑飛鏢、桌上足球等小型游樂設(shè)施，這樣就更需要有一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的空間，讓用餐者和游戲者各自不影響休閑活動(dòng)，同時(shí)還能相互吸引。

讓顧客體驗(yàn)到休閑還有很多方式可以探索，比如有新興品牌甚至開啟了酒水自助的創(chuàng)新模式，將顧客選擇的空間和自由度放到最大。

再比如人文主題的餐吧，開在岳麓書院旁邊的歲時(shí)紀(jì)，則把餐廳、書吧、咖啡館結(jié)合起來，一樓有一屋子的書，二樓是餐廳和咖啡角，餐廳200多平方米由精致的書架與置物柜隔開，客人挑幾本心儀的讀物，上樓落座，每位客人都有舒適且自由的休閑空間。

特色：個(gè)性+驚喜

餐品、音樂、裝潢，總有一個(gè)標(biāo)志性亮點(diǎn)讓人來過一次不忘

中國(guó)人每天都要吃飯、應(yīng)酬、聚會(huì)，一二線城市的需求還在不斷增大，市場(chǎng)蛋糕就在那里。尤其是年輕消費(fèi)群體正在成為消費(fèi)主流，其消費(fèi)特點(diǎn)是：基本的用餐、娛樂已經(jīng)不能打動(dòng)他們，更多個(gè)性化服務(wù)才是吸引他們的關(guān)鍵。

餐吧也是如此，只有動(dòng)輒工業(yè)風(fēng)、來幾句詩(shī)意的話打在墻面，搞許多綠植裝點(diǎn)空間，請(qǐng)一個(gè)樂隊(duì)來駐唱……隨著這種模式越來越多，不再新奇，照搬他人的模式必然不能一直活得好。

對(duì)于一個(gè)普通餐廳，沒有個(gè)性但食物特別好，也能活得不錯(cuò)；但個(gè)性對(duì)于餐吧來說顯然已經(jīng)上升到生死問題。

北京工人體育場(chǎng)北門的V SPORTS運(yùn)動(dòng)餐吧就依托體育場(chǎng)環(huán)境主打運(yùn)動(dòng)特色。從入口到整個(gè)餐廳的地面都繪有白色線區(qū)隔的賽道，主要運(yùn)動(dòng)元素包括球衣、運(yùn)動(dòng)器材、運(yùn)動(dòng)海報(bào)是裝潢主角，餐吧的超大屏幕甚至洗手間的小屏幕都播放體育賽事。

而精釀啤酒餐吧拳擊貓（Boxing Cat），第一家店于2008年開業(yè)，如今在上海已經(jīng)有4家分店。除了主打的美國(guó)南部美食，最大特色是世界古法釀造啤酒。

各式啤酒均由其釀酒經(jīng)驗(yàn)豐富、多次獲獎(jiǎng)的釀酒大師就地釀制。這種獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)吸引了新老客人不斷前來消費(fèi)，最近傳出百威英博旗下的ZX Ventures已經(jīng)收購(gòu)了這家精釀啤酒餐吧。

不同于許多餐吧選歌雜糅，成都的不二音樂餐吧定位于一點(diǎn)：民謠。民謠的樂曲柔和輕快，比較符合成都的休閑感；在酒水上則定位于葡萄酒，也為了與其他餐廳和酒吧形成品牌區(qū)隔。其所在的九眼橋商區(qū)，幾乎所有的酒吧和餐廳都以供應(yīng)啤酒為主，葡萄酒因?yàn)橛虚T檻，風(fēng)險(xiǎn)大，一直沒有被作為主打。

但不二音樂餐吧摸索出一套選酒原則，讓其獨(dú)樹一幟。比如上酒單的酒要好看（酒標(biāo)）、好記（名字不生僻，消費(fèi)者容易記）、好喝（易搭菜）、好價(jià)格、好出身（酒的來源，所屬酒莊能夠說得清楚）。

同時(shí)以各國(guó)的餐酒為主，不翻倍賣高價(jià)酒，價(jià)格親民，80%的葡萄酒價(jià)格在100到200元之間，甚至有幾十元的葡萄酒；在銷售上，雖然只提供5款啤酒和自釀啤酒供選擇，但會(huì)讓服務(wù)員從健康的角度，多引導(dǎo)客人選擇葡萄酒。

社交性：共享快樂+口碑傳播

濃厚的社交色彩才可以吸引多元化顧客

筷玩思維認(rèn)為，餐吧與餐廳和咖啡館、酒吧還有一個(gè)顯著不同，就在于營(yíng)業(yè)時(shí)間跨越從中午到晚上的時(shí)段。在長(zhǎng)達(dá)16小時(shí)一站式的經(jīng)營(yíng)模式中，餐吧就需要以各種方式讓自己的社交功能更強(qiáng)大，讓客人停留的時(shí)間長(zhǎng)也不會(huì)覺得悶。

靠骰盅游戲飲酒是酒吧的一個(gè)傳統(tǒng)，一些餐吧就在這里下功夫，將社交性做到極致。比如一家特色餐吧PokiPoki，就把拉斯維加斯賭場(chǎng)中最受歡迎的多款對(duì)決游戲引入，如果客人運(yùn)氣好贏得對(duì)戰(zhàn)，則可以獲得指定的美食、美酒、代金券等各類禮品。

餐吧引入了風(fēng)靡全美的巨型沙狐球，客人有機(jī)會(huì)與不同玩家展開對(duì)決，且玩法多變；決戰(zhàn)21點(diǎn)，只要到店消費(fèi)，就可以跟牛仔荷官免費(fèi)兌換5個(gè)紅色籌碼來玩21點(diǎn)；大話骰游戲，通過概率與統(tǒng)計(jì)的理論，考驗(yàn)參與其中的玩家。

娛樂區(qū)內(nèi)的各種游戲成為餐吧的最大特色。也有餐吧著重于舉辦各種派對(duì)和主題聚會(huì)，并提供場(chǎng)地布置和聚會(huì)組織服務(wù)，使其物理空間成為顧客與同伴好友聊天、維系感情的線下場(chǎng)景。

娛樂社交功能雖然不是餐吧最主要的功能，但這種多元化體驗(yàn)可以讓客戶群體更加廣泛，喜歡美食，喜歡音樂，喜歡品酒，喜歡玩樂，各種需求的顧客都可以得到滿足。

如今線上社交已經(jīng)是年輕人熟悉的社交方式，線下社交的場(chǎng)所則十分有限，休閑餐吧如果能做到迎合當(dāng)下大眾的消費(fèi)需求又能滿足社交剛需，就有更多機(jī)會(huì)。

結(jié)語(yǔ)

食物的美味、酒吧的自由、餐廳的舒適、娛樂的刺激、社交帶來的親密感，放在各自的特定場(chǎng)所并不稀奇，但在同一個(gè)地方享受到就成了難得的體驗(yàn)，這就是一家好的餐吧能給到顧客的最大服務(wù)。

讓更多人消費(fèi)得起的夜生活，更加容易享受得到的夜生活，是餐吧存在的理由，也是經(jīng)營(yíng)者需要思考如何做得更好的角度。而定位準(zhǔn)確、產(chǎn)品服務(wù)個(gè)性化、承載線下社交功能，甚至成為流行文化的最前沿，則能讓餐吧找到自己獨(dú)有的發(fā)展方向。