杭幫菜乾塘：將昔日古韻錢塘風景融進店里

作為從小在西湖邊長大的地道杭州人，毛子朝的心中始終橫亙著一個念頭，就是讓杭幫菜稱為杭州的新名片。而作為南宋舊都的杭州，當時的飲食烹飪技藝達到鼎盛時期，形成了獨樹一幟“南料北烹古都味”的南宋杭幫菜，這便是杭幫菜的由來。

杭幫菜一菜一典，不但講究色香味，還講究吃的意境，每道佳肴背后都有其特殊的地域歷史文化典故。但如今，隨著時代的高速發(fā)展，許多杭州老字號餐館逐漸沒落，許多傳統(tǒng)制作工藝也逐漸失傳。一個個西湖傳統(tǒng)老菜佳肴，如今卻只停留在老杭州人的記憶之中，毛子朝看在眼里，覺得自己必須做點什么。

直到一日，毛子朝站在他每天上下班都要路過的錢塘江畔，望著滾滾江水，忽然回憶起劉永的詞：“東南形勝，三吳都會，錢塘自古繁華”。

毛子朝創(chuàng)建“蔴將”創(chuàng)意川菜料理、“贈李白”精致川味料理、“乾塘”古杭幫菜、俠飯精致料理等多個餐飲連鎖品牌，毛子朝可以說是杭州繼外婆家創(chuàng)始人吳國平之后又一杭州本土餐飲匠人、小巨人。

遂萌生創(chuàng)辦錢塘宴的念頭，意在通過當代藝術(shù)手法演繹南宋餐飲美學，古菜新做法，新菜古元素，用勺中乾坤，再現(xiàn)錢塘盛世的餐飲文明，呈現(xiàn)帶有歷史溫度的古杭州美味，故名“乾塘”。毛子朝和他的伙伴們決定，將昔日古韻錢塘風景融進店里，讓人們重溫古杭風采。

對于經(jīng)營的每一個細節(jié)，毛子朝堅持親力親為，從采購到配菜到燒菜到出品，接地氣的純正杭幫味，才是一個餐廳的生存之本。杭幫菜講究一個自然鮮美，保留食材原本的味道，而這對食材本身要求就很高。為了保證最有風味的純正杭幫菜，每天早上七點到八點毛子朝的身影會出現(xiàn)在農(nóng)貿(mào)市場，去選購當天最新鮮的食材，他說自己看過的總是放心一點。

毛子朝甚至為了一道菜，特地去外省訂貨，為了保證新鮮隔兩天就要去機場接一次貨，這道菜本來用的是奉化的芋頭，他為了增加口感上的軟糯跟細膩度，舍近求遠選用了廣西的荔浦芋頭。

狀元芋頭煲做為江浙一帶的名菜，最講究的就是食材的質(zhì)地。但是受限于跨地域的運輸，這道菜不得不限量供應(yīng)。在毛子朝的規(guī)矩里，如果當天空運過來的芋頭品質(zhì)不好，寧可停售，也決不上桌。

講究手工菜的做法，洗凈芋頭后，現(xiàn)場煲制，用老湯秘制并且混入了12種不同材料的醬汁做湯引子。

雖然耗費時間久，但卻保證了芋頭的香糯，滑口，酥爛，入味。

大湯黃魚由東海黃魚搭配寧波雪菜制作而成。大黃魚憑借著營養(yǎng)豐富肉質(zhì)鮮美，從古至今一直是菜桌上的一道佳肴。為了讓這道菜更有自己獨特的味道，毛子朝又加上了時令的筍片和臺州手工年糕，使湯底更鮮美，食材更豐富。

“純手工，古杭菜”是毛子朝對餐廳的要求與定位，也是他實實在在在踐行的。現(xiàn)在大部份的餐廳，為了實現(xiàn)標準化，菜品都是通過中央工廠來配送，這樣才能保證食客去每一家店，點同一道菜的味道一致。但這樣操作多多少少會失去菜品原有的風味與口味。

雖然毛子朝做的也是連鎖餐廳，但他對餐廳的要求更加嚴格。為了保留菜品真正的味道，每一道菜都有最佳食用期限，超過了時間就不再售賣，這也為了保證食客看到的是菜品最新鮮，最好吃的樣子。比如白切雞都是當天燒當天賣，而小籠包是純工包好后一個小時沒賣掉就需要重做。

毛子朝說：“我在學廚的時候，我入門的第一天，我的師傅就跟我講，一個年頭一份火候，（廚師是）一勺一勺燒出來的，廚師沒有捷徑的。我想還是要保留我們杭幫菜這些傳統(tǒng)的工藝，保留那一份味道，然后希望我們的杭幫菜，可以成為我們杭州的一張名片。”

一道道熟悉的杭城美食仿佛是市井生活的寫照，寥寥幾筆，卻讓人印象深刻。吃一口小菜，倒一壺熱茶，觸目的是楊柳垂蔭 耳畔的是煙雨朦朧，水墨江南的秀美和南宋的詩情畫意，吳儂軟語輕輕地，賦予美食無限的可能。都說生意難做，為什么他的餐廳開一家火一家？他說，其實并沒有什么秘密，全靠那精選優(yōu)質(zhì)的食材，和自己那份不忘初心的匠心精神，每做一份菜，心里就想著是做給自己家人吃一樣。