受疫情影響很大的「這些業(yè)態(tài)」，該如何自救？

餐飲行業(yè)為什么會這么難？

根據(jù)此前美團發(fā)布的《中國餐飲報告2018》顯示，中國每新開100家門店，就有約92家老店關(guān)門。

也就是說，即便是尋常年份，餐飲行業(yè)的生死存亡也不容樂觀！

那么，為什么餐飲行業(yè)會這么困難呢？

以西貝為例。根據(jù)投中網(wǎng)的報道，西貝莜面村在停業(yè)期間，僅春節(jié)前后一個月時間損失的營業(yè)額就高達7-8個億元。按照國家規(guī)定的工資發(fā)放要求，總員工數(shù)超過20000名的西貝，賬上的現(xiàn)金撐不過三個月。

要知道，除了員工工資和門店租金之外，還要負擔銀行貸款利息和員工待業(yè)期間的日常生活開支！

那么，普通的餐廳又是怎樣的遭遇呢？

按照每家餐廳配備15名員工計算，那么擁有50家直營門店的員工數(shù)量大約為750人，半個月的工資在200萬左右。另外，還需要為此承擔大約200萬的租金成本和100萬的食材成本。

換言之，歇業(yè)半個月導致的直接虧損為500萬元，單店虧損額在10萬元左右！

更重要的是，即便等到疫情有所緩和后，消費者的恐慌情緒也未必因此褪去，依舊不愿意走進餐飲門店。

因此，餐飲行業(yè)的虧損將持續(xù)三四個月，甚至半年之久。這就意味著，2020年全國絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)都將賺不到錢。

盡管餐飲很難，但也并非都難

就宏觀層面來說，整個餐飲行業(yè)都不同程度的受到此次疫情的影響。

不過，也并不是都如此。

先說海底撈、星巴克、肯德基這樣的知名品牌。

由于其定位的是“大門店+社交場所”，因此首先受到客流量銳減的沖擊。但是，由于其品牌優(yōu)勢，門店租金占總成本比重較低，因此盡管有所損失但整體可控。再加上其品牌號召力，一旦等到疫情有所緩和，也將會成為第一批回暖的餐飲企業(yè)。

正因為此，這些品牌應(yīng)對危機的辦法是，靠著往日的積蓄熬著！

再說以沙縣小吃、蘭州拉面為代表的街邊小吃。盡管這類餐飲受街邊客流量影響，但總體來說，該類消費屬于剛性消費，即根本的價值在于填飽消費者的肚子。

因而還是會有周邊消費者的光顧。另外，此類門店還可以通過外賣拓展銷售半徑，以減少線下門店帶來的沖擊。

需要特別指出的是，此類餐飲門店由于門店面積小、聘用員工少，且往往都開在小區(qū)附近，因此各項成本開支也比較低。也就是說，也許沒有賺錢，但虧損的幅度并不會太大。

最后說良品鋪子、絕味鴨脖、正新雞排這些休閑零食品牌。

這些休閑零食品牌都有一個共同點，那就是對于宅在家里的人們來說，能夠起到解饞的作用。因此，受疫情影響越久，這類的零食反而會更加暢銷。無論是網(wǎng)購，還是去往門店購買，都會成為消費者在家的最佳零食！

餐飲企業(yè)究竟該怎么辦？

盡管不同類型的餐飲面臨的問題各不相同，但從整體上說，此輪疫情過后，餐飲行業(yè)必然面臨大面積滑坡。

畢竟，整個餐飲業(yè)都受客流量下滑的影響。

首先，像麥當勞、肯德基這樣的洋品牌，之所以能夠在數(shù)十年的時間里屹立不倒，靠的就是品牌護城河。也就是說，疫情作為市場風險的一部分，本身就應(yīng)該由經(jīng)營企業(yè)自己承擔；

其次，可能有人擔心因為餐飲門店的大規(guī)模倒閉而導致失業(yè)潮。但是，我的觀點是，消費者吃喝玩樂是剛需，等到疫情過后必然得到重新釋放。到那時，即便張三倒了，還會有李四替張三滿足市場需求。

再有，等到疫情過后，國家需要拯救的行業(yè)太多，尤其是制造業(yè)和高科技產(chǎn)業(yè)。由于餐飲是充分競爭行業(yè)，因此即便50%的餐飲業(yè)倒閉，剩下的50%再加上新進入的資本也足以滿足市場的需要。

那么，餐飲企業(yè)究竟該怎么辦呢？

答案是：自救！

此次疫情過后，相信很多餐飲品牌至少會有五個總結(jié)：

第一，增加品牌流動資金，唯有健康的現(xiàn)金流才是抵御危機最有力的手段。正常情況下，應(yīng)該滿足至少3個月的資金需求。

第二，提高餐廳智能化水平，增加餐廳運營效率的同時，降低門店的用工成本。如此一來，既提高了餐廳的利潤率，又降低了因歇業(yè)導致的潛在虧損，畢竟“人”是最貴的成本。

第三，加快門店的數(shù)字化建設(shè)，增加門店自提和外賣的比重。盡管外賣對于餐廳來說重要性已經(jīng)不言而喻，但是，依舊有眾多的品牌餐廳，因其于主打到店的場景消費忽視了外賣這一塊。除此之外，像自己點餐、自己取餐的“無人餐廳”，也應(yīng)該加快建設(shè)。

第四，加強供應(yīng)鏈和物流的管理。既能夠提高效率、減少員工數(shù)量，也能夠通過技術(shù)手段極大的降低了原料損耗，保證對食材品質(zhì)的把控。

第五，把門店變小。小門店的好處在于，既可以顯著降低租金成本，也能夠營造排隊的火爆氣氛，更能夠提高服務(wù)和菜品質(zhì)量。

餐飲+零售開啟平價賣菜業(yè)務(wù)

由于受疫情的各種“限制”，發(fā)力外賣只是當下餐飲企業(yè)自救途徑之一。因此，有餐飲企業(yè)便紛紛開啟了“零售”業(yè)務(wù)，實現(xiàn)“餐飲+零售”的新商業(yè)模式。

利用供應(yīng)鏈，開展平價菜站業(yè)務(wù)：北京中餐品牌“眉州東坡”通過自身的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，自1月26日啟動平價菜站業(yè)務(wù)，把瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品賣給周邊社區(qū)的居民。據(jù)了解，其在京的門店每天向所在社區(qū)、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。此外，眉州東坡創(chuàng)始人王剛表示，接下來眉州東坡將會主要發(fā)力半成品。

圖片來源：眉州東坡官博

線下擺攤、線上小程序賣菜：為了解決食材等庫存積壓，許多餐飲品牌，諸如眉州東坡、花家怡園、四季民福、局氣、咸亨酒店、豐茂烤串、山西會館、蘇家牛骨頭等，都開始在門店設(shè)置便民菜攤，或者在小程序上線食材進行零售——蔬菜的價格都很平價，甚至有的虧本在賣，更有甚者如曼玉餐廳、同慶樓、阿海小館免費送菜給消費者。

這樣做，不僅可以解決為春節(jié)囤積下來的食材庫存問題，還可以與外賣業(yè)務(wù)結(jié)合，借機徹底打通“餐飲+零售”、“線上+線下”的新商業(yè)模式。

盒馬互助餐飲

很多知名餐飲企業(yè)的門店，停業(yè)閉店，員工留守家中待業(yè)。另一方面，全年無休的零售企業(yè)，也因為全國現(xiàn)在還沒有全面的返工和交通通勤，也面臨著用工荒的情況。

對此，盒馬率先實行零售和餐飲互助的合作。首批吸納了云海肴、青年餐廳的員工，前往盒馬門店補充日常運營作業(yè)的用工不足。

盒馬此舉創(chuàng)新，不失為幫助餐飲業(yè)應(yīng)對當前整體困局的一個不錯方法。既能幫助餐飲企業(yè)減少人力成本，還能保障員工得到妥善安置，為后續(xù)恢復(fù)營業(yè)保障人員的勞動狀態(tài)，同時還能幫助零售企業(yè)前店作業(yè)的用工問題。

一個看似程度不大的機制創(chuàng)新，但是解決實際問題的意義，頗有普遍參照意義。這種類似“共享”模式的自身風險抗御力，以及對就業(yè)和雇傭關(guān)系的在探索，都是既有意義的一次創(chuàng)新。

與消費者互動打造品牌口碑

抓牢核心顧客

在這種非常時期下，用不同的方式與消費者進行互動，從而開拓更多的新客戶，并抓住核心客戶，也是疫情下餐飲品牌可做的“自救”方法之一。

給醫(yī)護人員免費送咖啡：藍蓮咖啡在疫情發(fā)布3天后，開展“醫(yī)護人員免費喝咖啡，免費配送到醫(yī)院門口”活動，醫(yī)生收到咖啡后十分感動，通過朋友圈表示感謝。

通過微信群，抓住核心用戶：此外，藍蓮咖啡還通過微信群與核心客戶進行互動。在這些服務(wù)措施下，客人的口碑也如滾雪球。如今他已經(jīng)培養(yǎng)了50多個一周喝3～4杯咖啡的客人，這些客人基本就能維持盈虧平衡。

建立戰(zhàn)地食堂，為一線工作人員免費送飯：近半個月來，眉州東坡在全國的100多家店，都在為所在城市的一線工作人員免費送上熱菜、熱飯，并為武漢的醫(yī)護人員、記者團、公安干警等提供餐食，建立了“戰(zhàn)地食堂”。

- 總 結(jié) -

面對疫情，保住現(xiàn)金流成為了各大餐飲企業(yè)“重中之重”的任務(wù)，除了節(jié)流之外，還要開源，通過各種創(chuàng)新的“自救”方式開拓新的業(yè)務(wù)，尋求新的利潤增長點。與此同時，還應(yīng)該趁這段時間，修煉內(nèi)功，優(yōu)化企業(yè)管理與精細化運營能力，積蓄能量，迎接疫情結(jié)束后的反彈期。

可以預(yù)見的是，疫情結(jié)束之后，餐飲企業(yè)又將迎來一系列新問題與新挑戰(zhàn)：

制定嚴格的內(nèi)控機制，保證進貨渠道、食品、服務(wù)的安全，恢復(fù)食客信心；

優(yōu)化用人管理與營業(yè)流程，滿足反彈期間的用人與服務(wù)需求；

迎合新的消費經(jīng)歷疫情之后的心態(tài)，推出更多新服務(wù)、新產(chǎn)品；

重視如何分散風險，提升企業(yè)的抗風險能力。