餐飲老板集體發(fā)聲：商場(chǎng)開業(yè)了，復(fù)工后也一樣難熬

餐飲業(yè)要挺��！

疫情發(fā)展到現(xiàn)在，沒有哪個(gè)行業(yè)是不受影響的。

就拿餐飲行業(yè)來說前段時(shí)間，餐飲巨頭西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍表示春節(jié)前后一個(gè)月時(shí)間將損失營(yíng)收7-8億元，老鄉(xiāng)雞也表示疫情期間至少5億損失，就連海底撈每天也要白白流失8000萬。

疫情下，餐飲業(yè)不僅損失門店?duì)I收，而且隨之而來的租金以及人工成本對(duì)餐飲業(yè)來說都是一筆“入不敷出”的買賣。近期隨著復(fù)工潮，商場(chǎng)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，復(fù)工一段時(shí)間的餐飲業(yè)也表示并不好過。

這次《新商網(wǎng)》參訪了20+餐飲品牌，了解他們近期的狀況以及對(duì)未來客流的看法。以下為部分采訪內(nèi)容：

一、外賣為主，營(yíng)業(yè)額低

1、憶暹羅泰國(guó)餐負(fù)責(zé)人 金邦彥：

因?yàn)橹�前所設(shè)定的模式，走的經(jīng)營(yíng)路線，都是把堂食作為重點(diǎn)，所以目前政府限定只能經(jīng)營(yíng)外賣的情況下，營(yíng)收大概只有平時(shí)的5～15％；客流要完全恢復(fù)到疫情前，或者去年同期的狀態(tài)，目前還不好估計(jì)，但至少要經(jīng)歷以下幾個(gè)階段:

1、政府批準(zhǔn)復(fù)工，餐飲企業(yè)可以經(jīng)營(yíng)外賣(目前階段);

2、在限定條件下，政府允許進(jìn)行堂食(目前杭州已經(jīng)發(fā)文，估計(jì)在月底前可以實(shí)現(xiàn));

3、取消限定條件，準(zhǔn)予堂食;

4、學(xué)校全面復(fù)課;

5、全國(guó)病例零新增;

6、最后一例病例消失;

目前是走在第二階段，餐飲業(yè)真正的拐點(diǎn)應(yīng)該是在第四階段(學(xué)校全面復(fù)課)，學(xué)校復(fù)課了大家的警惕心才算放下(學(xué)生是跟每個(gè)家庭最密切的，也是政府層面最要守護(hù)的)，只有過了第六階段，代表疫情反復(fù)的可能性已經(jīng)很低，那個(gè)時(shí)候，大家在心理上才算真正放下。

也相信商場(chǎng)等業(yè)主方，目前也在積極地琢磨相關(guān)政策，原因有兩點(diǎn):

1、國(guó)家一直在倡導(dǎo)、建議給商戶們?cè)谧饨鹕辖o予減免，國(guó)企帶頭的同時(shí)，在稅收上也出臺(tái)了一些針對(duì)企業(yè)給商戶減免租金的政策(但力度不大);

2、作為甲乙方，維持和陸的關(guān)系是在合同確立之時(shí)就建立的基調(diào)，商場(chǎng)作為甲方如果過份注重自己的利益，留下不好的口碑在今后招商以及發(fā)展的時(shí)候開展起來也會(huì)不那么順利，并且在當(dāng)下，不排除有一些商戶會(huì)采取一些過激的行為；所以，在減免費(fèi)這件事上，商場(chǎng)主觀上肯定是積極的。

客觀上講，商場(chǎng)的另一個(gè)身份是企業(yè)，也有他們的成本，現(xiàn)金流上也有一定的壓力，所以，商場(chǎng)最終會(huì)按照國(guó)家所提倡的減免政策去落實(shí)的可能性不大。但商場(chǎng)屬于資源出租性質(zhì)，一次性投入分期收回，結(jié)算周期長(zhǎng)。在疫情期間讓出一部分租金，分?jǐn)偟秸麄�(gè)投資周期里，受影響程度不是那么大，為了維持和租戶的關(guān)系，和行業(yè)口碑，適當(dāng)?shù)臏p免是必然的(現(xiàn)金流壓力大的商場(chǎng)企業(yè)可能例外)。

外賣平臺(tái)的話，除了給武漢地區(qū)的商戶免傭，以及在疫情期間全國(guó)新開商戶適當(dāng)?shù)臏p低扣點(diǎn)外給到老商戶的政策幾乎沒有。（大眾點(diǎn)評(píng)給到的是2月份團(tuán)購(gòu)免傭金）

2、涌上外婆橋餐飲創(chuàng)始人 潘永健：

目前外婆橋營(yíng)業(yè)就是做點(diǎn)外賣，并且客源恢復(fù)我們都不是很樂觀。各個(gè)商業(yè)廣場(chǎng)或多或少都有免租優(yōu)惠。外賣平臺(tái)上為美團(tuán)扣點(diǎn)20個(gè)點(diǎn)左右、餓了么18。其中美團(tuán)有時(shí)也會(huì)搞活動(dòng)，發(fā)紅包等活動(dòng)，但這種都要商家負(fù)責(zé)的。

3、某全國(guó)知名杭幫菜連鎖品牌負(fù)責(zé)人：

現(xiàn)在我們所有門店的復(fù)工證已經(jīng)全部拿出來了，目前也只能做外賣，至于客流恢復(fù)因?yàn)槲覀兲檬尺�沒有開始，現(xiàn)在不是很清楚 。我覺得3月份的整體客流不會(huì)太好，4月份應(yīng)該會(huì)是一個(gè)爆發(fā)節(jié)點(diǎn)，畢竟憋得時(shí)間也太長(zhǎng)了。至于租金方面，就是對(duì)外公布的那些政策，再想去要更多政策估計(jì)可能性不是很大 。商場(chǎng)是有減免，外賣平臺(tái)還沒有減免政策，反正都是在商言商，只能按合同做，現(xiàn)在他們比較強(qiáng)勢(shì)，再去談減免政策也難，只能大家關(guān)系好一點(diǎn)或者你的外賣銷售好，他們可能會(huì)多配一些資源，兩個(gè)外賣平臺(tái)估計(jì)都不會(huì)做出讓步。

4、廚創(chuàng)東北味道創(chuàng)始人 郝宇強(qiáng)：

門店未開始正常堂食營(yíng)業(yè)，只是線上做做外賣。外賣平臺(tái)的運(yùn)營(yíng)成本也比較高，對(duì)于我們這樣?xùn)|北地方性特色菜來講更依賴堂食用餐，線上短時(shí)間內(nèi)轉(zhuǎn)型做單人份套餐也很困難，預(yù)計(jì)整體行業(yè)恢復(fù)正�？土饕�在六月份左右。疫情于中型社會(huì)餐飲行業(yè)影響挺慘烈，很多餐廳這段時(shí)間已經(jīng)成為菜店了，利潤(rùn)比供應(yīng)商都低，加之這次疫情恰逢春節(jié)，我們籌備春節(jié)人員勞務(wù)派遣，貨品采購(gòu)加之各種其它營(yíng)銷投入費(fèi)用支出比較大。不能營(yíng)業(yè)、無法正常營(yíng)業(yè)及疫情對(duì)后面幾個(gè)月的影響，把餐飲行業(yè)最看重的現(xiàn)金流打斷了，對(duì)于我們這種初創(chuàng)發(fā)展中的餐飲品牌打擊很大，強(qiáng)烈希望政府及商場(chǎng)方能夠在減免租金物管費(fèi)等方面能再次制定更有力的政策，在扶持中小企業(yè)及受影響比較大的餐飲行業(yè)方面多考慮一些！

外賣平臺(tái)上，老店是15個(gè)點(diǎn)，新開的店是19個(gè)點(diǎn)，美團(tuán)說簽獨(dú)家可以享受老店待遇到15個(gè)點(diǎn)，沒有什么減免政策，街邊單店都是20幾個(gè)點(diǎn)，這個(gè)不包括促銷搞活動(dòng)的費(fèi)用，剛接到通知說如果不獨(dú)家，老店也要收19個(gè)點(diǎn)了。

5、某知名杭幫菜連鎖品牌合伙人：

目前我們營(yíng)業(yè)額只有以前的20%，客流恢復(fù)不樂觀，短期看5月，長(zhǎng)期要看7月。政策方面的話，基本甲方不會(huì)額外提供其他政策，除公布的租金減免以外�，F(xiàn)在外賣平臺(tái)對(duì)我們的扣點(diǎn)是餓了么16，美團(tuán)19。

6、蘇州易合品牌管理有限公司 CEO  陸興泰：

我們8家兒童游樂場(chǎng)和3家餐飲店中，只有一家餐飲店24日有限復(fù)業(yè)，不能做堂食，只做外賣。其他的門店全部還在閉店中，我個(gè)人覺得，餐飲行業(yè)客流恢復(fù)要到4月份以后，目前看，即使疫情過去了，消費(fèi)者的消費(fèi)需求一直存在，但消費(fèi)意愿和消費(fèi)心理恢復(fù)是需要一定時(shí)間的，另外，疫情沖擊的是各行各業(yè)，消費(fèi)者的收入預(yù)期也下降了，這也會(huì)影響到所謂的消費(fèi)反彈。

我們3家餐飲店中，就一家在做外賣，堂食沒有開放。作為商戶當(dāng)然希望商場(chǎng)能給予我們更多的支持和政策，盡管商場(chǎng)也受到了很大的影響，租金下降＋掉鋪，但畢竟商場(chǎng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力要比廣大的商戶要強(qiáng)很多，大部分商戶都是小微企業(yè)，現(xiàn)金流不足，抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱。另外，目前我們還沒有接到明確的外賣平臺(tái)的有關(guān)優(yōu)惠方面的信息。

7、覓香串串創(chuàng)始人 林金輝：

25日，杭州市出了一個(gè)紅頭文件，說可以按照區(qū)域、有條件的開放堂食，也不是說所有的地區(qū)都可以開放。那么我們今天對(duì)一些疫情降低的區(qū)域、安全性高的門店，慢慢恢復(fù)堂食，目前我們還是主要靠線上。堂食方面我們會(huì)開放一部分。

我覺得這個(gè)客流恢復(fù)，保守估計(jì)，最起碼也要到今年的五月份以后吧。因?yàn)檫@段時(shí)間我基本上都在杭州的各大商場(chǎng)看，商場(chǎng)把控比較嚴(yán)，消費(fèi)者也很少進(jìn)來，基本上進(jìn)商場(chǎng)的都是貼補(bǔ)一些自己家里的日常用品或者生活用品，主要還是超市還是比十多天前要人氣旺了。但商場(chǎng)購(gòu)物的，包括商場(chǎng)餐飲區(qū)用餐，幾乎為零。所以對(duì)整個(gè)商場(chǎng)來說，要恢復(fù)到年前那個(gè)情況，我覺得要到五月份以后吧。

另外，這個(gè)禮拜我們會(huì)根據(jù)杭州市發(fā)布的這個(gè)文件，然后按照政府的一些要求，會(huì)開放一些堂食。但是堂食，三四月份商場(chǎng)的客流量情況肯定是不會(huì)很好的。

那么與商場(chǎng)這邊，我們就是跟商場(chǎng)物業(yè)進(jìn)行了討論，希望那邊給我們租金等方面推出一些新的政策等方面的支持。但是商場(chǎng)都沒有正面的回復(fù)，我們還在討論過程當(dāng)中，所以對(duì)于我們中小微企業(yè)來講，是非常困難的。這是比較無奈的一個(gè)事情。

然后在外賣這一塊，平臺(tái)也沒有給我們一些政策。還是按照我們年前大品牌的扣點(diǎn)，17%～19%。這已經(jīng)算是優(yōu)惠的了，因?yàn)槲覀兪菍儆诖笃放频倪B鎖，所以給到這個(gè)扣點(diǎn)。但像一般企業(yè)的話，平臺(tái)上收的傭金基本上都20個(gè)點(diǎn)到22個(gè)點(diǎn)。

接下來一段時(shí)間，哪怕政府同意所有商家開放堂食，但商場(chǎng)那些人流的恢復(fù)都肯定沒那么快。那么在這個(gè)商場(chǎng)人流沒有恢復(fù)到正常的情況之下，我們還會(huì)面向品牌的新零售，將一些產(chǎn)品作為一些零售，來彌補(bǔ)一些門店的一些損失。所以我們現(xiàn)在需求大量的、能夠做線上、做零售的這種平臺(tái)，希望能夠通過合作，來一起度過中小企業(yè)的這次疫情危機(jī)。

8、局百犢餐飲創(chuàng)始人 陳鵬：

現(xiàn)在營(yíng)業(yè)開業(yè)以后營(yíng)業(yè)額肯定是很差的，三四月份基本不會(huì)有起色。租金方面，政策上看應(yīng)該是能優(yōu)惠的，不過如果不能優(yōu)惠也沒有辦法，因?yàn)楫吘勾蠹叶际鞘芎φ�。外賣的話連鎖品牌基本不賺什么錢，因?yàn)橥赓u的平臺(tái)扣點(diǎn)以及折扣優(yōu)惠成本高，基本沒有利潤(rùn)，賺錢的是那些夫妻老婆店，他們的成本低，外賣平臺(tái)才能賺錢。我們公司這么多年來外賣很少做。

9、好浙口創(chuàng)始人 徐曉慶：

我們目前只有三家門店開業(yè)外帶為主，銷售額是平時(shí)的10-15%。希望客流能在四月到五月恢復(fù)，同時(shí)也期望商場(chǎng)能夠在租金等方面向商戶做出一些新的政策，雖然我們商場(chǎng)店比例不大。而且對(duì)于我們來說外賣占比小，平臺(tái)也無特殊政策。

10、孫記餐飲創(chuàng)始人 孫奧州：

目前我們的實(shí)體店都在綜合體，情況很不好，按目前情況恢復(fù)客流肯定要到勞動(dòng)節(jié)。三月四月情況肯定不會(huì)好，也許會(huì)更糟糕，商場(chǎng)免租政策一過，每個(gè)月面對(duì)的是幾百萬的租金，外賣更難，毛利不高，費(fèi)用不小，商場(chǎng)的政策不會(huì)太多的。外賣平臺(tái)的話，我們還沒有政策，他們也許也在觀望。

11、熱血兄弟創(chuàng)始人 鄭黔勇：

商場(chǎng)說可以堂食了，但只有部分，有些只是讓我們做好準(zhǔn)備工作等通知。即使可以堂食，我覺得，后期如果疫情控制方面沒有重大利好消息出現(xiàn)，3～4月份商場(chǎng)客流都不會(huì)很樂觀。租金政策方面也希望能有支持，沒有那也可以理解還是跟之前一樣吧。外賣上線了，但對(duì)于我們基本沒太多幫助，銷量較低。

二、繼續(xù)觀望，尚未營(yíng)業(yè)

12、小楠山創(chuàng)始人 謝楠：

我們的實(shí)體店暫時(shí)都還沒營(yíng)業(yè)。從目前的情況看，預(yù)計(jì)恢復(fù)客流還需要幾周時(shí)間。而且目前政策上表示，準(zhǔn)備開放堂食了。另外我們當(dāng)然也希望商場(chǎng)在3、4月時(shí)間里與商家互惠互利，從商場(chǎng)租金到商家產(chǎn)品都做出犧牲，建立商場(chǎng)自主配送輻射體系，讓客人消費(fèi)認(rèn)可我們。在外賣上雖然給了一些政策，但不大，外賣不是我們強(qiáng)項(xiàng)，外賣學(xué)問還是比較深的，臨時(shí)改變并不能興旺，可能連自救都算不上。

13、王鼻子韓式烤肉 高菲菲：

目前店鋪都未營(yíng)業(yè)�？土骰謴�(fù)的話預(yù)計(jì)暑假前后，這主要也受政府政策、輿論導(dǎo)向影響。另外我認(rèn)為各餐飲店要根據(jù)實(shí)際的地方政府相關(guān)政策，商場(chǎng)閉店時(shí)間，營(yíng)業(yè)時(shí)效具體情況具體解決，不要集團(tuán)決定一刀切。外賣平臺(tái)方面，我們還沒有做外賣，3月份才準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)。

14、某茶飲品牌創(chuàng)始人：

由于商場(chǎng)人流少，門店處于閉店的狀態(tài)。由于病毒傳播的特殊性，我認(rèn)為客流恢復(fù)需要等候疫情過去。也希望商場(chǎng)能繼續(xù)給予減免租金、物業(yè)費(fèi)和其它相關(guān)雜費(fèi)，大家一起堅(jiān)持度過這次難關(guān)。另外我們其它形態(tài)門店租金不好談判，還沒有實(shí)質(zhì)性的進(jìn)展。由于閉店，也暫無和外賣平臺(tái)接洽。

三、部分地區(qū)開放堂食

值得一提的是，昨日在《新商網(wǎng)》發(fā)布的《杭州開放堂食｜廣東、甘肅、湖南……多省逐步開放堂食，餐飲企業(yè)決戰(zhàn)一線！》文章里，2月25日，杭州市新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室正式印發(fā)《杭州市先期開放餐飲服務(wù)單位疫情防控指引》。根據(jù)該文件，杭州市部分餐飲服務(wù)單位可逐步向社會(huì)開放堂食。

除了杭州外，其他多省也逐減開放堂食，比如浙江臺(tái)州、海南省、廣西壯族自治區(qū)、甘肅省、廣東省、陜西省等地。雖然地區(qū)開放部分堂食，但就現(xiàn)在的情況來看，不僅是客流少，營(yíng)業(yè)額能否支撐門店支出的問題，其中存在的安全隱患也是各餐飲品牌所擔(dān)心的。

對(duì)行業(yè)來說，這次疫情是一場(chǎng)沖擊，同時(shí)也伴隨著機(jī)遇，度過去，就是重生。危機(jī)對(duì)于一些企業(yè)來說，可能也是轉(zhuǎn)變的開始。