88年北大美女學(xué)霸開餐廳，總結(jié)出史上最強開店攻略！

“開店很浪漫？開店是每天想干嘛就干嘛？額……醒醒吧。有無數(shù)人咨詢過內(nèi)參君有關(guān)開店的各種問題。今天，就送上Mealsalad米有沙拉創(chuàng)始人、88年北大學(xué)霸王令凱的一篇超強開店手記，可謂“手把手”教你。一路開過街邊店、商場店、寫字樓底商店，她說：“活了這么多年，各種tough的工作沒少做，但真心覺得開店是最累也最有挑戰(zhàn)的。經(jīng)歷了各種各樣的折磨，走了許許多多彎路，希望總結(jié)下來的這些經(jīng)驗可以讓每一個想開店的人，走得順暢一些。”較長，受不了大段文字的請先收藏。”

1、開店的詳細(xì)步驟

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這里我先說商場、廣場、寫字樓底商，街鋪在后面說。

｜1、 產(chǎn)品和定位｜

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無論是開在哪里，第一步真的是產(chǎn)品。

你首先要清楚自己要賣什么，而不是盲目的去尋找地方。等你找到了好位置再開始考慮你要做什么，要什么風(fēng)格，那就太勞民傷財了！房東或者商場不會等你想好產(chǎn)品再跟你收錢的……

｜2、 選址｜

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選址這個活兒，兩分靠經(jīng)驗，八分靠運氣。有時候你找了幾個月都沒找到合適的，有時候一天可能就定下來，一拍即合。雖然看起來隨機，但還是有些方法可用的。

對于商場或?qū)懽謽堑咨虂碚f，剛開始在你還沒有任何品牌知名度的情況下，你只能想方設(shè)法問到對方招商部門的電話，然后跟人家去談。

當(dāng)然，我必須很“無情”地提醒你，在沒有任何背景或者關(guān)系的情況下，大多數(shù)時候你會被無視，甚至直接在電話中被回絕，你連一家店都沒有哎！憑什么來進我們這兒？

這時候，如果有一本能讓人眼前一亮的BP（品牌說明書），獲得青睞的可能性就會很大。我也是做了一個在餐飲行業(yè)里相對很酷炫讓人過目不忘的ppt，才讓無數(shù)招商部門的人有必須要聊一下的欲望，有了初期跟各大商場見面談的機會。

當(dāng)然，今天我們有了自己的開發(fā)部門，而且基本上都是全國各種購物中心的招商主動來找我們。好好做，產(chǎn)品被認(rèn)可，口碑好，自然會有這一天。

不過一些特別強勢特別傲嬌人流量特別大的綜合商場也例外，或許需要你拎著幾十萬現(xiàn)金去當(dāng)“開門鑰匙”。建議這樣的商場就不要考慮了，這幾十萬做什么不好呢？

｜3、 選位置、談價格，簽意向書｜

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當(dāng)商場覺得你們初步具備進駐資格時，會主動給你推薦一些位置。但無論對方怎么說，你還是要自己做判斷。

首先，核算一下你適合多大的面積，太小會不會影響營業(yè)額，太大會不會影響坪效和負(fù)擔(dān)太重。

其次，也要考量你的品牌適合在商場的幾樓。一般來說，一樓和地下通地鐵層的單價最高，而且一樓都是留給大品牌的，地下往往品牌展示形象沒那么好，但是人氣比較聚集，單價也相對高；越往高樓層的單價越低，但人氣也沒那么高。

而這些，一切要根據(jù)你自己產(chǎn)品的定價、定位、品牌形象、受眾人群來決定，不要憑自己喜好。

當(dāng)你確定好一個比較適合自己產(chǎn)品定位的位置后，接下來是談價格。商場會給一個落位圖和價格給你，在早期，你還沒有一個連鎖品牌總結(jié)出來的開店模型時，你需要自己測算一下是否能承擔(dān)，周圍的人流量是否能來你這消費，你的保本點每天是做多少，每個月的利潤大概會在多少。

如果價格談妥，商場會給你出這個位置的意向書，這個一般是2-3天（一般是需要以公司名義簽，如果你還在注冊公司要以個人名義簽，一些高檔商場可能手續(xù)會很復(fù)雜甚至拒絕你）。

簽完意向書，交意向金。交完后你需要出設(shè)計圖和效果圖給他們了。很多商場會很“傲嬌”的表示：我們必須看到效果圖，符合我們的定位才簽合同。

｜4、 設(shè)計圖紙，找裝修隊｜

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拿到商場提供的簡單到只有長寬兩個數(shù)字的平面圖紙，你該馬不停蹄地開始設(shè)計了。

首先是畫平面設(shè)計圖，平面設(shè)計圖按照你的功能布局、運營動線規(guī)劃好后，你得拿去給食藥監(jiān)審核，看是否符合規(guī)定。一般他們會要求你改上個兩三次。

這也是為了你最后能順利的拿到營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、食品衛(wèi)生許可證……等一堆正常合法營業(yè)至關(guān)重要的證件。后面還有衛(wèi)生局、環(huán)評局、工商部門、質(zhì)安監(jiān)部門、消防局一堆要闖的關(guān)呢……

記得某個部門的工作人員，是我迄今為止遇到的最鍛煉人意志的。再火爆的脾氣，被她晾無數(shù)個兩小時里都會被晾涼了。后來專做這個的朋友說，“年輕人，不被行政老師冷嘲熱諷幾次怎么成長？”

食藥監(jiān)這個環(huán)節(jié)是比較關(guān)鍵的，因為他涉及到你的格局改動。比如我做沙拉的會要求有個專間——也就是冷房，要求冷熱分開，專門二次更衣等等，這個每個品類的要求不同，你們只能自己去問了。自求多福，等你后期店多了可以專門找個辦證的外事人員，雖然費用不菲卻省很多心。

按照食藥監(jiān)的意見修改并最終確認(rèn)可以“按圖施工”后，你才可以拿著這個平面圖去做效果圖。

前方高能預(yù)警：一定要找個好的室內(nèi)設(shè)計師，不然實際施工出來的效果可跟圖會有很大差距（腦補一下買家秀和賣家秀也許能懂）。

后續(xù)等你店多了，要把所有室內(nèi)設(shè)計的東西揉合成一套si手冊，里面包含你所有標(biāo)準(zhǔn)使用的風(fēng)格、材料、顏色等，設(shè)計起來就會容易很多。

｜5、 簽合同｜

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你的效果圖沒問題了，在聯(lián)系施工隊的同時就可以和商場走流程簽合同了。走對方公司合同流程，周期往往1周－2周，合同出完后簽字蓋章，交錢！交完錢你才可以開始下一步。

｜6、 選址開交接會，辦理入場手續(xù)｜

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恭喜你辦完一系列手續(xù)，總算快要進場施工了。

現(xiàn)在你需要跟商場各個部門的人開一次交接會議，主要通知你各項入場手續(xù)。招商部，營運部，物業(yè)部，市場部，客戶服務(wù)部的人坐你面前給你一堆表格，一堆文件。

在這個階段，與你最緊密相關(guān)的是物業(yè)部，記住他們所有的要求，不然你沒法入場。一般好的正規(guī)的商場會要求你提供你的營業(yè)執(zhí)照、二級資質(zhì)、財務(wù)部開的裝修押金付費的收據(jù)、消防備案證明、保險。

消防是件很頭大的事情。幾乎每個商場都有自己指定的合作供應(yīng)商，有的商場好一些，不硬性要求，只要你自己能辦出來也OK，但有的商場比較強勢，他們會要求你必須通過指定供應(yīng)商，不然就不可能過消防這關(guān)。

如果你剛開始創(chuàng)業(yè)且沒有關(guān)系，必須遵守行業(yè)的游戲法則。（你懂的）

｜7、 進場裝修｜

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做第一家店時覺得裝修好累，什么事情都得親力親為。當(dāng)我做到第二家第三家的時候，裝修已經(jīng)成了比較輕松的一件事，尤其是后期我們有了自己的工程監(jiān)理后，那就只需要告訴他你要的工期就好了。

話雖如此，在裝修中還是要時不時去盯一下，是不是按照你預(yù)想的來做的。而且商場都有裝修期的，超過就要按每天正�；蚴莾杀兜姆孔饪坼X了。

以下的步驟要同步進行，這些是最磨人也最重要的事，也是自己開店必須經(jīng)歷的，加盟一些著名品牌可能會省心一些。

｜8、 辦理各種執(zhí)照｜

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問商場拿齊房屋產(chǎn)權(quán)證，建筑施工竣工證明，租賃合同等一套材料，開始辦理各種開店必備的證件吧。餐飲行業(yè)必備的是營業(yè)執(zhí)照，餐飲許可證，衛(wèi)生許可證。

你需要跑食藥監(jiān)、衛(wèi)生部門、環(huán)評部門，消防部門，面積大的還需要去質(zhì)安監(jiān)部門。每個部門的要求都會有些出入，別崩潰。

如果覺得自己實在不想受氣，那找個專業(yè)代辦的公司吧。因為前期吃了很多虧，我后來都交給資深的外事去辦的，無論多難的店都能順利拿到證，當(dāng)然價格也高。

｜9、 找原物料供應(yīng)商｜

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其實這一步是不應(yīng)該放在這么后面的，完全可以往前提到之前，甚至作為定下產(chǎn)品后的第二步。

打個比方，我們做沙拉的已經(jīng)比做中餐的好太多了，但也有生菜，近三十種素菜，近十五種肉類跟海鮮，還有十幾種干貨，還有橄欖油，黑醋等等調(diào)味料，你得一個個有機農(nóng)場和批發(fā)市場去談呀，去比價格和談送貨呀。

這些原物料供貨都搞定了，才能稍微松口氣，起碼不會每天空手沒菜了。

｜10、 找設(shè)備供應(yīng)商｜

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一家店開起來，設(shè)備是必須的。像我做國內(nèi)很少見的沙拉，需要定制沙拉柜，這當(dāng)初也是費了我大半個月才找到臺灣的供應(yīng)商進行定制，光圖紙就改了七八回，選壓縮機選了一星期。

設(shè)備費用因店面面積而定，并不是完全跟面積成正比的，因為跟裝修一樣，麻雀雖小，五臟俱全。你的面積越小，單位成本反而越高。

設(shè)備都是需要提前量的，不然開業(yè)了設(shè)備還不到位，根本沒法進行培訓(xùn)和正常營業(yè)。

｜11、 設(shè)計、定做各種VI類相關(guān)物件｜

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餐具、打包袋、打包盒、杯子、店卡、名片、宣傳頁、代金券，標(biāo)簽、腰封、不干膠、透明貼紙等等，一切一切店里要用到的東西，你都得挨個設(shè)計，定做，然后找廠家制作。

這個環(huán)節(jié)設(shè)計元素還比較強的，需要團隊中專做VI的平面設(shè)計師進行全方位的設(shè)計，整個一套都要符合品牌風(fēng)格。

同樣，這個環(huán)節(jié)也需要提前。一切定制的東西尤其跟印刷類相關(guān)的，都要15-20天不等的時間來制作。

這些的定制量也非常大，基本都是幾萬件起，你才能有比較劃算的單價。基本這塊的花費也在10萬-15萬左右哦，好處是可以用蠻久。

｜12、 購買各種軟裝物件｜

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相信很多人都有家裝經(jīng)驗，工裝嘛，稍微有些許不同，就是你購買的軟裝物件千萬不要太隨著自己的喜好來。比如材質(zhì)，比如工藝，一定要經(jīng)久耐用啊，這我可是吃了不少虧。

桌椅板凳，有時候市場上買不到現(xiàn)成好看的，還得趁裝修木工們在趕緊定做。

｜13、 采購，大采購｜

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裝修進行到收尾工作后，軟裝物件也裝的差不多了，設(shè)備也到位了，基本一個店的雛形就出來了。

此刻，你需要大采購了。鍋碗瓢盆餐具餐巾漏勺刀具推車?yán)�圾桶保鮮盒保鮮膜不銹鋼盆手套衛(wèi)生工具……總之很多很多東西，在超市買貴會超級，還是去酒店用品市場靠譜，應(yīng)有盡有。

你一定會跑很多趟。沒關(guān)系，開店本來就是件磨人的事。

｜14、 招人｜

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話不多說，淚流滿面。你從事了餐飲，你就會懂，服務(wù)業(yè)的人有多難招。

這一步需要在開業(yè)前半個月甚至更早就開始了。面試到合適的就錄用，開始培訓(xùn)，不能讓人家等，沒有服務(wù)業(yè)的愿意在家等你十天半個月的。人家不愁找不到工作。

但對于第一次開店的，就做好心理準(zhǔn)備被來面試的虐吧。有時候真覺得白受了這么多年高等教育的挫敗感。

｜15、 培訓(xùn)｜

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員工新進來肯定是要培訓(xùn)的。沒有一套像模像樣的正規(guī)培訓(xùn)你也留不住人。當(dāng)然前提是你得有人培訓(xùn)。

剛開第一家店的時候，都是我自己手把手教，因為我懂產(chǎn)品和技術(shù)，到現(xiàn)在店里的產(chǎn)品經(jīng)理沒有不服我的。但如果你是外行，只懂管理，那必須請一個懂產(chǎn)品的大廚來做主導(dǎo)，來定菜品和培訓(xùn)新人。往往干了多年的大廚也會有自己的一個小團隊，但是這種較危險，走了就一起走，慎重。

我開到第三家店，算是有了健全的管理體制、培訓(xùn)手冊、營運機制和員工守則，也有了專門的經(jīng)理負(fù)責(zé)培訓(xùn)，摸到了門路相對輕松許多，不需要我自己出面培訓(xùn)了。

若你是加盟的品牌店，總部則會安排相應(yīng)培訓(xùn)。

｜16、 竣工驗收｜

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裝修徹底結(jié)束，消防也完成以后，物業(yè)會來進行竣工驗收。通常情況下，會扼殺一次是正常的，按照他們說的再重改一下。

竣工驗收通過以后，“作品”算成型了，你可以開業(yè)了。

｜17、 試營業(yè)｜

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其實試營業(yè)是給你一個緩沖期，第一是可以讓新員工熟悉店里的運營流程，培訓(xùn)到位；第二是給自己的各種匆忙準(zhǔn)備不到位一個合理的借口；第三也是為了防止萬一還沒拿到營業(yè)執(zhí)照等遭遇突然的檢查，有個合理的解釋。

｜18、 備貨｜

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先備足貨，預(yù)留一部分流動資金，作為開業(yè)內(nèi)一個月內(nèi)頻繁的支出。第一個月，你的支出是非常大并且頻繁的，一下子這個缺了那個沒了都是很正常的。

｜19、 確定最終菜品，拍照，設(shè)計制作菜單｜

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其實在之前的時間里，你應(yīng)該已經(jīng)經(jīng)歷了幾輪的菜品調(diào)試、內(nèi)測，到這個階段，應(yīng)該是超過五次的調(diào)整，要最終確定了。

可以自己拍，也可以找專業(yè)的美食攝影師拍照，收費在3000-30000元一天不等。然后抓緊設(shè)計菜單和外賣單，印刷制作。

｜20、 宣傳｜

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做好宣傳的各種海報和照片，包括開業(yè)活動，線上宣傳等等。

｜21、 開業(yè)｜

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上面說的是商場或者寫字樓底商的要求。而街邊店模式大致相同，也會有不同。

接盤二手鋪往往有轉(zhuǎn)讓費，轉(zhuǎn)讓費有的時候遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于商鋪年房租。我第一家店的月租金是4萬，年租金也才48萬，可是轉(zhuǎn)讓費高達(dá)40萬。這在我店所在的這條街道屬于完全正常的價位，很多上海小資情調(diào)濃一點的街道的轉(zhuǎn)讓費更要高于這個數(shù)。這時候，你還會覺得開店是十幾萬二十萬可以搞定的事嗎？

另外，住宅底商是不允許有明火和油煙的，并且你在決定店鋪前必須問清楚能不能辦理餐飲執(zhí)照，這個非常重要。

以上是從你開始落地開店計劃到開業(yè)的一些基本步驟，針對第一次開店的人，寫的比較詳細(xì)了，很多成本我也已經(jīng)寫明了，各位可以自行計算下成本。

提示：

一家一百平的店，在消費較高的城市，沒有百萬資金搞不定。一家五十平米的店，起碼也得六七十萬。很多支出是你看不見卻不得不支付的，并不是只有房租、裝修、設(shè)備。沒有一定備用資金，開店太危險了。

2、開店后你日常要面對的事和一點忠告

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我曾經(jīng)寫過一篇文章，說以前的我到處玩，窮游的時候什么瘋狂和危險的事都做過；平時又比較“作“，咖啡要用自己從埃塞俄比亞帶來的豆子現(xiàn)磨現(xiàn)煮，奶茶要用印度帶來的紅茶煮，做個飯烤個蛋糕可以在廚房呆上一天……

可現(xiàn)在呢？我已經(jīng)很久沒有在家吃飯了，每天都是在店里吃沙拉或者在路上隨便吃點；我已經(jīng)很久沒在小院子里曬個太陽看一下午書了，都是在車?yán)锊[著眼睛享受一會兒陽光；我已經(jīng)很久沒有背包出去窮游一兩個月曬得黝黑回來了，能抽空出去玩上個幾天已經(jīng)感恩戴德……

你真的要做好心理準(zhǔn)備，開店不是那么浪漫的事情，更多是事無巨細(xì)的瑣碎，尤其是初期的時候。

1. 你需要管好每天的生鮮進貨，價格數(shù)量質(zhì)量；

2. 你需要每天管好產(chǎn)品出品；

3. 你需要自己打雜幫忙，做菜洗碗打掃衛(wèi)生收盤子端茶送水，無所不干；

4. 你需要自己檢查店里的一點一滴；

5. 你需要每天盤點，看看什么東西少了，要提前訂貨了；

6. 你需要每天關(guān)注員工的動態(tài)，是不是累了，是不是不開心了，是不是有矛盾了；

7. 你需要制定出起碼一套運營規(guī)章制度，員工獎懲制度，并且落實，檢查；

8. 你需要當(dāng)司機，每天臨時采購東西，補貼店里；

9. 你需要當(dāng)財務(wù)，每天算錢，算營業(yè)額，對各種賬單，水電費，房租，物業(yè)，進貨費用，蔬菜費用，水果費用，肉啊米面糧油啊，各種廚房工具�。�

10. 你需要當(dāng)保姆，幫員工找宿舍，搬東西，不對他們好怎么行，一不開心就走了；

11. 你需要當(dāng)三陪，賠笑，賠道歉，賠錢。顧客是上帝啊，多難伺候。比如說最難伺候的客人，店里忙了水送慢了點，能把你數(shù)落的抬不起頭；

12. 你還需要應(yīng)付各種“麻煩”，物業(yè)時不時的找茬，衛(wèi)生部門時不時的檢查，消防部門時不時的“慰問”，公安部門時不時的到訪，地痞流氓時不時的敲詐，街坊鄰居時不時的投訴…..火爆脾氣的，你忍吧。賠笑臉，必要時，只能用錢。

……

這些都是你可能需要做的事。這都是極其沒有技術(shù)含量，卻有極其瑣碎極其耗費人心力極其磨練人耐力的事，卻又都是開店必經(jīng)過程。

請再允許我啰嗦幾句，說說我這個比你們早一些開店的“過來人”的忠告：

1. 不要以為有十幾二十萬就可以開店了，或許開包子店或者麻辣燙可以。如果你想開一家夢想中的品牌店，真的要有足夠資金；

2. 不要把全部身家投入前期，你需要留一點流動資金，以備不時之需；

3. 不要去加盟一些短期內(nèi)被炒得沸沸揚揚一夜間遍地開花的店，我已經(jīng)聽到太多太多交了200萬加盟費然后被置于難堪境地不聞不問的故事了。（比如某某韓國咖啡店，某某起司蛋糕店）；

4. 不要對開店抱有太美好的想象，你會失望地發(fā)現(xiàn)原來這么不浪漫。當(dāng)然你可以當(dāng)個甩手掌柜，那另當(dāng)別論。你出錢，出去玩，只負(fù)責(zé)看著銀行卡余額一天天多，也不錯。

但我不是這樣，我也不建議這樣。你會失去很多，樂趣；

5. 不要太信任別人，生意上大多數(shù)都是利益為先的。當(dāng)然我在這過程中也認(rèn)識了許多招商和運營的人，成了很好的朋友，也遇到了真心幫我的人；

6. 不要把事情想的太簡單，但也別想的太難，總有解決的辦法。而且在解決的過程中，你會發(fā)現(xiàn)你無所不能了；

7. 不要太過依賴一個人，很可能你依賴的人會棄你而去；

8. 強烈建議你資金充足實力強大的話，一定要有個團隊！！

如果你是開一家自己的小店，那不必要。但是如果你是要做比較大的店，或者品牌，團隊是必須的。不要舍不得花錢，或者給股份！一個人永遠(yuǎn)成不了一支隊伍，把專業(yè)的事都交給專業(yè)的人來做，是做大事的人該有的格局！

希望這篇攻略可以讓所有想開店的人有所收獲。也希望我沒有澆滅你們心中的熊熊烈火。一句話，夢想還是大一點好，但要基于一定的現(xiàn)實基礎(chǔ)和理性。

寫這篇文章并不是來打擊大家，只是我知道開店真心不容易，不希望大家只因為沖動進了這個低門檻高難度的行業(yè)，最后怨聲載道。希望這些走過無數(shù)彎路的教訓(xùn)，能讓每個想開店的人走得順暢些。——致所有看完這篇攻略仍對開店懷抱理想的人們